فرآیند تولید کشک سنتی در کارخانه

به منظور تولید کشک سنتی در کارخانه مراحل زیر صورت می­پذیرد:

• دریافت کشک خشک و نمونه برداری از آن، به منظور انجام آزمون هایی که نشان دهنده کیفیت، خلوص کشک و عدم وجود تقلب در ماده اولیه باشد. یکی از مهمترین شاخص های شناسایی خلوص کشک خشک، میزان پروتئین آن است که حدود50 الی 60 درصد کشک را تشکیل می‌دهد. اغلب تولیدکنندگان به منظور کاهش قیمت، بجای شیر، از ترکیبات مختلف آردی، نشاسته ای و نمک استفاده می‌کنندکه موجب کاهش میزان پروتئین کشک خشک می شود.
• نمک کشک خشک در حدی باید باشد که در محصول نهایی (کشک مایع سنتی) میزان آن کمتر از از 8/2 درصد گردد. بدیهی است در صورت بیشتر بودن نمک، علاوه بر مشکلاتی که برای سلامتی بدن ایجاد می‌کند، مطلوبیت مصرف نخواهد داشت و همچنین از میزان پروتئین آن کاسته می‌شود.
• درآزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه سمیه، میزان پروتئین و نمک در کنار سایر پارامترهای فیزیکوشیمایی و میکروبیولوژی که سازمان ها و مراجع قانونی نظیر سازمان غذا و دارو و استاندارد ملی ایران تعیین کرده اند، مورد ارزیابی قرار می گیرد تا از کیفیت کشک خشک مصرفی اطمینان حاصل شود.
• انتقال کشک خشک به دستگاه های کشک سابی و افزودن آب، تا زمانیکه بافت کشک به صورت مایع شود
• هموژنیزاسیون کشک سابیده شده، به منظور یکسان سازی اندازه ذرات و بهبود بافت کشک
• پاستوریزاسیون محصول کشک در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 25 دقیقه، به منظور حذف انواع میکروارگانیسم ها
• پر کردن محصول در دمای 75 الی 85 درجه سانتی گراد در شیشه های از پیش شسته شده و درب بندی آن ها
• خنک کردن محصول به منظور جلوگیری از ایجاد طعم پختگی و تیره شدن رنگ محصول